Queso kosher: por qué necesita cuajo especial

El cuajo (rennet) es la enzima que tradicionalmente se usa para coagular la leche y separar el suero al hacer queso. El problema para el kashrut es que el cuajo tradicional se extrae del estómago de terneros, y para que sea apto ese animal tuvo que ser faenado por shejita, algo que en la industria quesera convencional casi nunca pasa.

Por eso, prácticamente todo el queso "normal" del mercado no es kosher si no tiene una certificación específica, aunque esté hecho solo con leche y cuajo, porque el origen del cuajo no se puede verificar a simple vista.

Los fabricantes de queso kosher recurren a alguna de estas opciones:

• Cuajo animal kosher: extraído de animales faenados por shejita y bajo supervisión rabínica en toda la cadena.
• Cuajo microbiano: producido por fermentación, sin origen animal, cada vez más común en quesos industriales y kosher.
• Cuajo vegetal: extraído de ciertas plantas, tradicional en algunas variedades específicas de quesos artesanales.

Además del cuajo hay otro punto: muchas comunidades exigen que el queso se elabore bajo supervisión judía constante (Gvinat Yisrael) para considerarlo plenamente kosher, un criterio que va más allá del simple análisis de ingredientes. Por eso comprar queso con certificación reconocida es la forma más segura de no equivocarse.