Pescado kosher: aletas y escamas, las reglas básicas

Para el pescado, la Torá pone una regla bastante simple: tiene que tener tanto aletas (snapir) como escamas (kaskeset) visibles a simple vista. Esa combinación está en la gran mayoría de los peces de agua dulce y salada que se comen habitualmente: salmón, atún, merluza, trucha, caballa.

Quedan afuera del kashrut, entre otros:

• Todos los mariscos (camarones, langostinos, cangrejos, mejillones, ostras).
• Pulpo y calamar.
• Tiburón y rape (no tienen escamas verdaderas, según la mayoría de las opiniones halájicas).
• Anguila (sin escamas visibles).
• Pez espada (su estatus es tema de debate histórico entre distintas autoridades rabínicas).

A diferencia de la carne, el pescado kosher no necesita shejita ni el proceso de salado para sacar la sangre, así que su preparación es bastante más simple. Aun así, en muchas tradiciones (sobre todo asquenazíes) se lo trata como una categoría aparte de la carne y los lácteos, evitando mezclarlo con carne en el mismo plato, aunque sin exigir la misma separación estricta de utensilios que rige entre carne y leche.

Al comprar pescado fresco conviene chequear que conserve la piel con escamas visibles, porque algunos fileteados sacan toda la piel y complican la verificación. Por eso muchas pescaderías kosher dejan una parte de piel identificable en el corte.